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簡述蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

2020-05-10 14:23:13文/董玉瑩

1、具有兩性;2、可發(fā)生水解反應(yīng);3、溶水具有膠體的性質(zhì);4、加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用;5、蛋白質(zhì)的變性;6、顏色反應(yīng),蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng);7、氣味反應(yīng)。

簡述蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

兩性

蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物,在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。

水解反應(yīng)

蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng),經(jīng)過多肽,最后得到多種α-氨基酸。

蛋白質(zhì)水解時,應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”,水解時肽鍵部分或全部斷裂。

膠體性質(zhì)

有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。

蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小(10-9~10-7m)時,所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。

沉淀

原因:加入高濃度的中性鹽、加入有機(jī)溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性

少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析。

這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì),因此鹽析是個可逆過程。利用這個性質(zhì),采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)。

變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下,蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來。這種凝結(jié)是不可逆的,不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性,蛋白質(zhì)變性之后,紫外吸收,化學(xué)活性以及粘度都會上升,變得容易水解,但溶解度會下降。

蛋白質(zhì)變性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程。

造成蛋白質(zhì)變性的原因

物理因素包括:加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等。

化學(xué)因素包括:強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

顏色反應(yīng)

例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質(zhì)(含苯環(huán)結(jié)構(gòu))與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故。還可以用雙縮脲試劑對其進(jìn)行檢驗(yàn),該試劑遇蛋白質(zhì)生成紫色絡(luò)合物。

氣味反應(yīng)

蛋白質(zhì)在灼燒分解時,可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味。利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)。

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