在營養(yǎng)學(xué)上常按營養(yǎng)價(jià)值分類,分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。
在營養(yǎng)學(xué)上常按營養(yǎng)價(jià)值分類,分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。
食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量,所以在營養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成,分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。
完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),不但能維持成人的健康,并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育,如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉類中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麥中的麥谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。
半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全,但有的氨基酸數(shù)量不足,比例不適當(dāng),可以維持生命,但不能促進(jìn)生長發(fā)育,如小麥中的麥膠蛋白等。
不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全,既不能維持生命,也不能促進(jìn)生長發(fā)育,如玉米中的玉米膠蛋白,動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。
蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)又稱為初級結(jié)構(gòu)或化學(xué)結(jié)構(gòu),是指蛋白質(zhì)分子內(nèi)氨基酸的排列順序。二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈本身繞曲折疊成的有規(guī)律的結(jié)構(gòu)或構(gòu)象。三級結(jié)構(gòu)纖維狀蛋白質(zhì)一般只有二級結(jié)構(gòu)。四級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子內(nèi)具有三級結(jié)構(gòu)的亞單位通過氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等弱作用力聚合而成的特定構(gòu)象。
①蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定它的高級結(jié)構(gòu)
②以血紅蛋白為例說明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系:鐮狀紅細(xì)胞性貧血患者血紅蛋白中有一個(gè)氨基酸殘基發(fā)生了改變。可見一個(gè)氨基酸的變異(一級結(jié)構(gòu)的改變),能引起空間結(jié)構(gòu)改變,進(jìn)而影響血紅蛋白的正常功能。但一級結(jié)構(gòu)的改變并不一定引起功能的改變。
③以蛋白質(zhì)的別構(gòu)效應(yīng)和變性作用為例說明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系:
a.別構(gòu)效應(yīng),某物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合,引起蛋白質(zhì)構(gòu)象改變,導(dǎo)致功能改變。協(xié)同作用,一個(gè)亞基的別構(gòu)效應(yīng)導(dǎo)致另一個(gè)亞基的別構(gòu)效應(yīng)。氧分子與Hb一個(gè)亞基結(jié)合后引起亞基構(gòu)象變化的現(xiàn)象即為Hb的別構(gòu)(變構(gòu))效應(yīng)。蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)改變隨其功能的變化,構(gòu)象決定功能。
b.變性作用,在某些物理或者化學(xué)因素的作用下,蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞本質(zhì):破壞非共價(jià)鍵和二硫鍵,不改變一級結(jié)構(gòu)。
蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指球狀蛋白質(zhì)的多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上相互配置而形成特定的構(gòu)象。α螺旋、β折疊、β轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲等二級結(jié)構(gòu)通過側(cè)鏈基團(tuán)的...
蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是有機(jī)大分子,是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物,是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它...
組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是都有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基連接在同一個(gè)碳原子上。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種,分別是:丙氨酸、精氨酸、天...
蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)多樣性的原因:1、組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類不同。2、組成蛋白質(zhì)數(shù)目不相同;3、組成蛋白質(zhì)的氨基酸排列順序不同;4、每種蛋白質(zhì)分子的空...
蛋白質(zhì)變性肽鍵不會(huì)斷裂。高溫、過酸、過堿只能破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),無法使肽鍵斷裂,變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響,改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)...
蛋白質(zhì)的組成元素為C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮),有一些蛋白質(zhì)可能還會(huì)包含一些微量元素例如:P(磷)、S(硫)等。這些元素都是人體中...
蛋白質(zhì)化學(xué)式是R(H2N-C-COOH)H,蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分,人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多,性質(zhì)、功能各異,機(jī)體中的每一個(gè)...
會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀。原因:加入高濃度的中性鹽、加入有機(jī)溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶...