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蛋白質(zhì)分類 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次

2023-02-15 15:28:02文/宋艷平

在營養(yǎng)學(xué)上常按營養(yǎng)價(jià)值分類,分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。

蛋白質(zhì)分類 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次

蛋白質(zhì)分類

在營養(yǎng)學(xué)上常按營養(yǎng)價(jià)值分類,分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量,所以在營養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成,分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。

完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),不但能維持成人的健康,并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育,如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉類中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麥中的麥谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。

半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全,但有的氨基酸數(shù)量不足,比例不適當(dāng),可以維持生命,但不能促進(jìn)生長發(fā)育,如小麥中的麥膠蛋白等。

不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全,既不能維持生命,也不能促進(jìn)生長發(fā)育,如玉米中的玉米膠蛋白,動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次

蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)又稱為初級結(jié)構(gòu)或化學(xué)結(jié)構(gòu),是指蛋白質(zhì)分子內(nèi)氨基酸的排列順序。二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈本身繞曲折疊成的有規(guī)律的結(jié)構(gòu)或構(gòu)象。三級結(jié)構(gòu)纖維狀蛋白質(zhì)一般只有二級結(jié)構(gòu)。四級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子內(nèi)具有三級結(jié)構(gòu)的亞單位通過氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等弱作用力聚合而成的特定構(gòu)象。

蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系

①蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定它的高級結(jié)構(gòu)

②以血紅蛋白為例說明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系:鐮狀紅細(xì)胞性貧血患者血紅蛋白中有一個(gè)氨基酸殘基發(fā)生了改變。可見一個(gè)氨基酸的變異(一級結(jié)構(gòu)的改變),能引起空間結(jié)構(gòu)改變,進(jìn)而影響血紅蛋白的正常功能。但一級結(jié)構(gòu)的改變并不一定引起功能的改變。

③以蛋白質(zhì)的別構(gòu)效應(yīng)和變性作用為例說明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系:

a.別構(gòu)效應(yīng),某物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合,引起蛋白質(zhì)構(gòu)象改變,導(dǎo)致功能改變。協(xié)同作用,一個(gè)亞基的別構(gòu)效應(yīng)導(dǎo)致另一個(gè)亞基的別構(gòu)效應(yīng)。氧分子與Hb一個(gè)亞基結(jié)合后引起亞基構(gòu)象變化的現(xiàn)象即為Hb的別構(gòu)(變構(gòu))效應(yīng)。蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)改變隨其功能的變化,構(gòu)象決定功能。

b.變性作用,在某些物理或者化學(xué)因素的作用下,蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞本質(zhì):破壞非共價(jià)鍵和二硫鍵,不改變一級結(jié)構(gòu)。

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