皂化反應的化學方程式是什么 皂化反應的特點

皂化反應的化學方程式：CH2OOCR+3NaOH=3RCOONa+CH2OH;CHOOCR+3NaOH=3RCOONa+CHOH。皂化反應通常指的是堿(通常為強堿)和酯反應，而生產出醇和羧酸鹽，尤指油脂和堿反應。

皂化反應的化學方程式

CH2OOCR+3NaOH=3RCOONa+CH2OH;CHOOCR+3NaOH=3RCOONa+CHOH。

皂化反應通常指的是堿(通常為強堿)和酯反應，而生產出醇和羧酸鹽，尤指油脂和堿反應。狹義的講，皂化反應僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。這個反應是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。

皂化反應的特點是什么

我們很多人做肥皂的時候發現自己的肥皂在反應的時候出現分層，或者在保溫以后，肥皂表面析出一些油脂，甚至切開以后發現其中還包含著一些液體的油脂，導致謝謝問題出現的原因往往就是因為溫度過高造成的。

皂化反應是一個放熱反應，我們對其加熱是為了促進分子運動加快，提高反應速度，保溫也是為了讓肥皂跟好的皂化完全，但是一旦溫度過高，皂化反應的方程式就會向左側移動，使得一部分油脂不會與氫氧化鈉相結合，阻礙皂化反應的進行，從而會出現分層和油脂析出的現象。

皂化反應的應用

皂化反應是指油脂與堿作用生成甘油及脂肪酸鹽的反應，它實質上是一種水解體作用。由于該反應具有獨特的機理和反應條件，在食品加工中的作用范圍也越來越廣。具體講，作用主要表現在以下幾方面：

保水防干作用：

在酥皮類糕點中，由于面皮中含有很高的油脂，在貯存或放置過程中常常造成失水過重而變硬，使成品失去應有的品質和口感。如果在面皮中加入適量的堿，使油脂、堿、水三相共同作用，形成一個穩定的體系，就可達到保水的作用。有些品種(如廣式月餅)則是在制品烘烤后，在成品表面趁熱噴上一些堿水以達到防止失水的目的。

上色作用：

在糕點生產中，常須將一些水性顏料上到高脂產品或純脂肪產品的表面。但通過正常的方法，無法將顏色上好，原因是水性顏料與油脂不能相互滲溶。根據皂化原理將水性顏料調成淡淡的堿液，然后再根據所需的各種顏料上色，效果則明顯提高，上色均勻且美感強烈。

增強食品中脂肪的穩定性：

含油脂食品在較長時間貯存后，由于油脂的酸敗，會給食品帶來不愉快的味道而使食品變質。特別是在糕點中是影響保存期的最重要的因素。為了提高脂肪的穩定性，在糕點制作時加適當的堿，利用皂化作用抑制油脂的氧化變質，從而使食品的保存期延長。

增香、防腐：

其方法是將水性香料和防腐劑溶于堿液，再將堿液噴灑到高油脂食品表面，通過皂化使香料和防腐劑分散到食品表面，達到增香和防腐目的。